Su restaurante, elBulli, ubicado en Cala Montjoi (Costa Brava), funcionó también como centro de creación e investigación. En 2007 fue invitado a la documenta de Kassel en Alemania, evento paradigmático del arte contemporáneo.
En su primera presentación pública en la Argentina, parado en el escenario del teatro Gran Rex con una naranja en mano y frente a una audiencia de 3300 personas, Ferrán Adriá lanza una pregunta: ¿cuántas clases de cítricos existen? El público duda… “hay aproximadamente 3000 clases de cítricos”- contesta. “No sabemos nada”, agrega.
Piensa en voz alta: “odio la palabra creatividad”. Sin embargo, su ineluctable pasión por lo que hace y su incesante búsqueda, revelan a toda luz aquel concepto de creación al que refería el filósofo Gilles Deleuze: el acto de creación es un hecho que surge de la pura necesidad. “Un creador no es un ser que trabaja por el placer. Un creador no hace más que aquello de lo que tiene absoluta necesidad.” Adriá mismo habla de creatividad conceptual en la cocina ¿Cómo se llega a ese grado superlativo? Para explicarlo, pide una pizarra y dibuja un gran triángulo para ilustrar la idea. En la base de la figura anota: reproducción, así define los cimientos del acto de cocinar. A continuación, más arriba escribe: evolución; y luego, más arriba aún apunta: combinación. Cerca del vértice superior, cerca de la cima, remata: creatividad conceptual. A ese nivel se llega, por ejemplo, cuando se concibe el hojaldre en pastelería, o la tortilla (típico bocado de la cocina española) o la utilización del nitrógeno líquido para crear un postre. Es decir, existe un grado superior de novedad que se logra observando y experimentando con lo que ya existe. “La cocina de elBulli es nueva, no complicada”- observa.
Creación, un concepto extendido en el siglo XX a todas las actividades del hombre (antiguamente restringido a la religión y más tarde al arte), depende para Adriá de una voluntad de “comprender” la materia prima, el producto. “Establecer una relación desprovista de dogmas… y, aun teniendo en cuenta todo el patrimonio de certezas heredadas, estudiarlo con una nueva mirada…” ver los productos como si fuera la primera vez, el alma de cada componente, sin “el lastre de la tradición”. Ya Wassily Kandinsky en su obra De lo espiritual en el arte se había referido a la figura del triángulo para representar esquemáticamente la vida espiritual del artista. Un triángulo que “se mueve despacio, apenas perceptiblemente hacia adelante y hacia arriba…En todas las secciones del triángulo, desde la base hasta arriba hay artistas. Todo el que ve más allá de su sección es un profeta para su entorno”: en el vértice más alto se encuentra el artista de vanguardia.
Ferrán Adriá lleva al campo simbólico las familias de productos, crea un lenguaje gráfico, un nuevo abecedario. El cocinero forma, a partir de la prueba y de la experimentación, este nuevo sistema codificado para conformar su paladar mental: un almacenamiento de sabores y texturas que le permite lograr nuevas combinaciones. “Los conceptos, las técnicas, forman un alfabeto…con el que se pueden escribir poemas”, declara.
¿Cómo lleva Adriá al campo culinario términos aplicados al arte como deconstrucción y minimalismo? La deconstrucción, en cocina, es una extensión del término adaptación. Estos dos modos parten de una receta ya existente. En paralelo a lo que sucede en el arte, la deconstrucción lleva al receptor a la captación de un proceso, a reconstruir desde los márgenes la captación de una totalidad. “La deconstrucción también depende del nombre que se le da al plato. Uno de los primeros ejemplos de deconstrucción fue Dos formas de presentar el pollo al curry, en el que los componentes de la receta original se transforman en helado de curry, gelatina de manzana, sopa de coco y jugo de pollo, y el plato se presenta de dos formas que recuerdan más a un postre que a un plato principal. Si el plato se hubiera llamado Helado de curry con gelatina de manzanas y sopa de coco, el juego gastronómico no hubiera funcionado.”
¿Y el minimalismo? Es “un concepto difícil de definir en un contexto culinario”, se trata de crear “toda la “magia”, o deleite de los sentidos, con pocos ingredientes. Se trata de un concepto subjetivo…” No es equivalente a la sencillez, un plato complejo puede ser también minimalista. El huevo de codorniz caramelizado es un pequeño bocado que encuentra tantas sensaciones como sea posible. “Pero un plato de mayores proporciones también puede ser minimalista.”
El artista británico Richard Hamilton, uno de los padres del arte pop, junto a Vicente Todolí, director de la Tate Modern de Londres, analizan las relaciones entre la cocina de Ferrán Adriá y el arte en Comida para pensar, pensar sobre el comer, texto escrito a partir de la participación del chef en la documenta 12. Allí surge un detallado análisis de cómo llega la obra de Adriá a la documenta ¿qué sucede cuando no se puede llevar la obra a un museo o a una exposición? Se barajaron distintas posibilidades, y se tornaba evidente que elBulli era a un mismo tiempo taller y sala de exposición. Roger M. Buergel, director del evento, justificó la invitación del cocinero declarando que “la inteligencia artística no depende del soporte”. La implementación de esta participación tomó finalmente la forma de visitas al restaurante. Durante los 100 días que duró la documenta, 50 personas elegidas arbitrariamente por Buergel viajaron (a razón de dos por día) a la Costa Brava para cenar en elBulli, que quedó así convertido en el pabellón G de la exposición. Los tres puntos teóricos fundamentales de la documenta 12 fueron: emoción estética, vida real, y educación. En comunión con el primero de estos tres puntos, Ferrán Adriá sostiene como principio que se puede decir que un plato es más o menos rico, pero otra cosa es la emoción, “no gusto, emoción”, determina.
elBulli ha cerrado sus puertas. Ahora, el nuevo desafío es elBulli Fundation, un modernísimo centro de archivo e investigación en el que Adriá se propone, como gran objetivo, “compartir el conocimiento.”
Bibliografía:
-Comida para pensar, pensar sobre el comer. Richard Hamilton y Vicente Todolí editores. Ed. Actar (2009).
-Cómo funciona elBulli. Las ideas, los métodos creativos y la creatividad de Ferrán Adriá. Ferrán Adriá, Albert Adriá, Juli Soler. Ed. Phaidon (2010).
- De lo espiritual en el arte. Wassily Kandinsky. Barral/Labor (1983).